Vendredi 22 mai 2020
Recette : Délicieuse Tarte au Citron revisitée
Aujourd’hui je vous propose une recette de Tarte au citron retravaillée et revisitée, nécessitant un peu de matériel.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Meringue : Sablé :
- 200g de blanc d’oeufs (7 oeufs) - 200g de beurre
- 150g de sucre semoule - 100g de sucre glace
- 300g de farine
- 3g de fleur de sel
- 40g de blanc d’oeufs (2 oeufs)
Crémeux citron : Gel citron :
- Le jus de 4 citrons jaunes non traités - 200g de jus de citron jaune
- 160g de sucre semoule - 4g d’agar agar
- 160g d’oeufs (4 oeufs) - 10g de sucre semoule
- 100g de beurre - Le zeste d’un citron
- 30g de Maïzena
Passer à l’action, c’est très simple !
- Nous allons commencer par réaliser les dômes de meringue. Pour cela, équipez vous d’un moule demi sphère en silicone avec des empreintes de 8cm de diamètre.
- Monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter un premier tiers de sucre. Monter les blancs, puis serrer les blancs en ajoutant le deuxième tiers de sucre, puis ajouter le dernier tiers lorsqu’ils sont fermes.
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille numéros 13, pocher la meringue sur les empreintes de dômes en silicones sur la face arrière. Il faut 8 dômes de meringue. Faire sécher au fours entre 2h30 et 3 heures à 90°C.
- Nous allons réaliser le gel au citron. Pour cela, presser les citrons pour récupérer 200G de jus et prélever les zestes d’un citron. Mettre dans une casserole.
- Prélever 10% du poids de sucre pour le mélanger à l’aga agar afin d’éviter les grumeaux dans la préparations. Porter le jus de citron à 45°C avec le restant de sucre.
- À 45°C verser le mélanger agar agar/sucre en pluie dans la casserole. Mélanger puis cuire à 85°C.
- Verser cette préparation dans un récipient puis faire refroidir. Une fois refroidis, mixer cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Conserver dans une poche à douille au réfrigérateur.
- Pour le crémeux citron, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena puis verser cette préparation dans le jus de citron dans une casserole.
- Faire cuire jusqu’à épaississement sans s’arrêter de fouetter. Une fois cuis, débarrasser dans un saladier, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact avec un film plastique puis rajouter un film plastique sur le saladier. Réserver au réfrigérateur.
- Pour le sablé, nous allons réaliser un beurre pommade. Passer le beurre au micro onde par tranche de 5 secondes jusqu’à obtenir un beurre avec une texture de pommade.
- Une fois le beurre pommade obtenu, mélanger au batteur munie du fouet plat le beurre pommade avec le sucre glace.
- Ajouter les blancs d’oeufs, mélanger. On finit ce sablé en ajoutant la farine et la fleur de sel. Mélanger, puis débarrasser dans un film plastique. Laisser cette pâte durcir 30 minutes au réfrigérateur.
- Une fois la pâte durci, étaler cette pâte à 0,5mm d’épaisseur. À l’aide d’emporte pièce de 8cm de diamètre, détailler 8 cercles. Cuire au four entre 15 minutes à 180°C. Faire refroidir une fois cuit.
- Nous allons passer au montage. Pour le montage, pocher 20g de gel de citron à l’intérieur du dôme de meringue. Répartir le gel sur toutes la surface sur la même épaisseur à l’aide d’une spatule.
- Pocher ensuite le crémeux citron jusqu’au bord du dôme de meringue. Lisser le crémeux à hauteur à l’aide d’une spatule.
- Pocher des points de crémeux citron sur la sablé à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille numéros 7. Il faut faire 4 points de crémeux sur les bords du sablés. Réaliser la même chose avec de la meringue, puis un point plus gros au centre du sablé. Passer les points de meringue au chalumeau pour les dorer.
Puis déposer les sablés sur les dômes de meringue.
Bonne dégustation !
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