RECETTE : Flan Pâtissier à la Vanille

Ingrédients - Pour 8 personnes :

Pâte Feuilletée :                                                             Appareil à Flan :

• 150g de farine T45                                                   - 350g de lait entier
• 100g de farine T55                                                   - 75g de sucre
• 4g de fleur de sel                                                     - 80g de jaunes d’oeufs (4 oeufs)
• 125g d’eau tempérée                                               - 30g de maïzena                                                         
• 200g de beurre sec                                                  - 100g de crème liquide

                                                                                           - 50g de beurre demi-sel

                                                                                          - 2 gousses de vanille

Réalisation :

• Pour réaliser ce flan pâtissier on va d’abord réaliser la pâte feuilletée. Pour celle ci, mélanger en vitesse 1 au batteur muni du fouet plat les farines et la fleur de sel.

• Pétrir la pâte en ajoutant l’eau au fur et à mesure.

• Former la pâte en boule, inciser le dessus de la pâte en croix. Filmer avec du film plastique puis placer au réfrigérateur une nuit.

• Former un carré de 1,5cm d’épaisseur avec le beurre sec. (Beurre sec = Beurre à 84% de matière grasse)

• Quand la pâte et le beurre sont à la même température, assez froids, abaisser la pâte jusqu’à obtenir un carré plus grand que celui de beurre afin d’emprisonner le beurre.

• Une fois notre carré de pâte obtenue, placer le carré de beurre au centre du carré de pâte, rabattre les bords de la pâte sur le beurre puis souder toutes les extrémités de la pâte pour pas que le beurre puisse sortir.

• Étaler la pâte en un rectangle de 30 à 40cm de long sur 15cm de large.

• Réaliser le premier tour en pliant la pâte par tiers, comme un portefeuille. Faire faire un quart de tour à la pâte vers la droite ou la gauche selon votre préférence mais il faudra garder le même sens de rotation tous le long du tourrage.

• Étaler la pâte à nouveau en rectangle à la même dimension que le précédent. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur dans du film alimentaire.

• Réaliser le deuxième tour de la même façon que le premier. Donner un quart de tour à la pâte dans le même sens que la première fois, étaler à nouveau en un rectangle de la même dimension. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur dans du film alimentaire.

• Réaliser le troisième et dernier tours de la même façon que le premier et le second. Placer la pâte dans du film plastique et laisser la reposer 3 heures au réfrigérateur.

• Beurrer un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Étaler la pâte feuilletée en cercle de 26cm de diamètre et de 2mm d’épaisseur. Foncer le cercle à entremet avec ce cercle de pâte feuilletée.

• Couper l’excédent de pâte au dessus du cercle. Placer ce cercle au congélateur 30 minutes.

• Pour réaliser l’appareil à flan, chauffer le lait avec une partie du sucre et les graines et les gousses de vanille fendue et gratté. Laisser infuser 20 minutes.

• Retirer les gousses de vanilles. Remettre à chauffer. Blanchir les jaunes d’oeufs avec l’autre partie du sucre puis la maïzena.

• Une fois que le lait bout, verser une petite partie sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena. Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole jusqu’à obtenir un appareil qui a épaissit.

• Ajouter le beurre et la crème, mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans le cercle de pâte feuilletée puis cuire à 165°C entre 45 minutes et 1 heure en fonction de votre fours. Laisser refroidir avant de déguster !

Bonne dégustation !