Recette : Merveilleuse Religieuse à la fraise

Crédit Photo : U PALAZZU DI PIGNA

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

Pâte à choux :                                                   Craquelin  :

• 60g d’eau                                                     - 20g de beurre                                   
• 60g de lait entier                                           - 25g de farine
• 3g de sucre semoule                                    - 25g de cassonade
• 2g de sel                                                       - 1 pointe à couteau de Colorant rouge
• 55g de beurre
• 65g de farine
• 100g d’oeufs entier (4 oeufs)

Crème pâtissière à la vanille :                           Confit de fraise :

• 187g de lait demi-écrémé                           - 134g de fraise
• 37g de jaunes d’oeufs                                - 1,4g de pectine NH
• 45g de sucre semoule                                - 14g de sucre de semoule
• 18g de maïzena
• 45g de beurre
• 1 gousse de vanille

Gelée à la fraise :

• 160g de purée de fraise
• 106g d’eau
• 26g de sucre semoule
• 5g d’agar agar
• 11g de gélatine

Passez à l’action !

• Nous allons commencer par réaliser le craquelin. Pour cela, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler cette pâte à 0,02cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur jusqu’à durcissement.

• Lorsque le craquelin est dur, détailler 8 cercles à l’aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre et 8 cercles de 1,5cm de diamètre. Replacer ces cercles au congélateur jusqu’à utilisation.

• Nous allons procéder à la pâte à choux ! Pour cela préchauffer votre four à 180°C.

• Chauffer le lait avec l’eau, le beurre le sel et le sucre. Porter à ébullition.

• Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène. On obtient ce qu’on appelle une panade.

• Dessécher la panade. Pour cela, chauffer la panade sur un feu doux tout en mélangeant sans s’arrêter pendant 2 minutes.

• Verser cette panade dessécher dans la cuve d’un batteur qui sera muni de la feuille. Il faut refroidir cette panade avant d’incorporer les oeufs. Pour cela, mettre en marche le batteur pendant quelques minutes.

• Une fois la panade légèrement refroidie, ajouter les oeufs légèrement un à un à petite vitesse. Attendre que la pâte sois bien homogène avant d’ajouter chaque oeufs.

• Arrêter de mélanger lorsqu’elle a un aspect satiné. Tracé une ligne à l’aide d’un de vos doigt. Les bords du sillon tracé doivent se rapprocher doucement

• Pocher 8 choux de 4,5cm de  diamètre et 8 choux de 2cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie numéros 10.

• Déposer les cercles de craquelin de 4cm de diamètre sur les gros choux et les cercles de 1,5cm de diamètre sur les petits choux.

• Cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes pour les gros choux et 20 à 30 minutes pour les petits. Ils doivent avoir une belle pousse et une belle coloration dorée.

• Nous allons passer à la crème pâtissière. Pour cette dernière, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir avec un film plastique puis laisser infuser la vanille dans le lait 20 minutes.

• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Faire bouillir le lait à nouveau. Retirer la gousse de vanille, puis verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.

• Reverser dans la casserole avec le restant de lait. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à obtenir des petits bouillons. Compter 1 minutes de cuisson après les premiers petits bouillons.

• Verser dans un plat pour que la crème sois la plus plate possible pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact de la crème pour éviter qu’une croûte ce forme sur le dessus de la crème. Placer au réfrigérateur.

• Nous allons passer à la gelée. Pour obtenir une purée de fraise, équeuter et laver les fraises puis mixer les. Filtrer ensuite cette purée pour obtenir une purée lisse.

• Chauffer la purée de fraise et l’eau à 40°C. Ajouter le sucre et l’aga agar. Faire bouillir 2 minutes puis ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger.

• Couler la gelée dans un plat à fond plat sur une épaisseur de 0,5cm d’épaisseur. Placer au congélateur pour accélérer la prise de la gelée.

• Il nous reste plus que le confit ! Pour celui ci, utiliser le même procédé pour réaliser la purée de fraise.

• Chauffer là purée à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et cuire 1 minutes après ébullition. Mettre dans un plat, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

• Pour le montage, percer les choux à l’aide d’une douille à pâtisserie unie numéros 8.

• Remplir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille le gros choux puis mettre du confit de fraise à l’aide d’une poche à douille. Réaliser la même chose avec les petits choux.

• Détailler des cercles de gelée de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. Déposer ces disques au centre des gros choux. Déposer les petit choux sur la gelée, bien centrée. Réaliser un petit point de crème pâtissière sur les petit choux puis déposer un quart de fraise sur ces points.

Bonne dégustation !

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