Recette sucrée : Choux praliné noisettes & citron

Pour 8 personnes :

 

Ingrédients :

 

Pâte à choux :                                                   Craquelin  :

 

• 60g d’eau                                                     - 20g de beurre                                   
• 60g de lait entier                                           - 25g de farine
• 3g de sucre semoule                                    - 25g de cassonade
• 2g de sel                                                       - 1 pointe à couteau de Colorant rouge
• 55g de beurre
• 65g de farine
• 100g d’oeufs entier (4 oeufs)

 

Gel citron :                                                       Crème Pâtissière au Praliné Noisette :            

 

• 200g de jus de citron jaune                        - 210g de lait
• 4g d’agar agar                                            - 60g de jaunes d’oeufs (3 oeufs)
• 10g de sucre semoule                                - 45g de sucre semoule1
• Le zeste d’un citron                                    - 22g de maïzena

                                                                        - 100g de beurre

                                                                        - 1 gousse de vanille

                                                                        - 3g de gélatine

                                                                        - 110g de noisette

                                                                        - 75g de sucre semoule2

                                                                        - 2g de fleur de sel

                                       

Passer à l’action, c’est très simple !

 

• Nous allons commencer par réaliser le craquelin. Pour cela, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler cette pâte à 0,02cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur jusqu’à durcissement.

 

• Lorsque le craquelin est dur, détailler 8 cercles à l’aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre. Replacer ces cercles au congélateur jusqu’à utilisation.

 

• Nous allons procéder à la pâte à choux ! Pour cela préchauffer votre four à 180°C.

 

• Chauffer le lait avec l’eau, le beurre le sel et le sucre. Porter à ébullition.

 

• Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène. On obtient ce qu’on appelle une panade.

 

• Dessécher la panade. Pour cela, chauffer la panade sur un feu doux tout en mélangeant sans s’arrêter pendant 2 minutes.

 

• Verser cette panade dessécher dans la cuve d’un batteur qui sera muni de la feuille. Il faut refroidir cette panade avant d’incorporer les oeufs. Pour cela, mettre en marche le batteur pendant quelques minutes.

 

• Une fois la panade légèrement refroidie, ajouter les oeufs légèrement un à un à petite vitesse. Attendre que la pâte sois bien homogène avant d’ajouter chaque oeufs.

 

• Arrêter de mélanger lorsqu’elle a un aspect satiné. Tracé une ligne à l’aide d’un de vos doigt. Les bords du sillon tracé doivent se rapprocher doucement

 

• Pocher 8 choux de 4,5cm de  diamètre à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie numéros 10.

 

• Déposer les cercles de craquelin de 4cm de diamètre sur les choux.

 

• Cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes pour les gros choux. Ils doivent avoir une belle pousse et une belle coloration dorée.

 

• Nous allons réaliser le praliné. Pour cela torréfier les noisettes 15 minutes à 170°C. Réaliser un caramel à sec. Une fois le caramel obtenu, ajouter 100g de noisettes. Enrober les de caramel.

 

• Verser sur une toile en silicone idéalement, sinon sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir. Une fois froid, mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et semi-liquide.

 

• Nous allons passer à la crème pâtissière. Pour cette dernière, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir avec un film plastique puis laisser infuser la vanille dans le lait 20 minutes.

 

• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Faire bouillir le lait à nouveau. Retirer la gousse de vanille, puis verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.

 

• Reverser dans la casserole avec le restant de lait. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à obtenir des petits bouillons. Compter 1 minutes de cuisson après les premiers petits bouillons.

 

• Débarrasser dans un saladier, ajouter le praliné, mélanger. Une fois que la crème pâtissière est lisse et homogène, ajouter la gélatine et le beurre. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

• Verser dans un plat pour que la crème sois la plus plate possible pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact de la crème pour éviter qu’une croûte ce forme sur le dessus de la crème. Placer au réfrigérateur.

 

• Nous allons réaliser le gel au citron. Pour cela, presser les citrons pour récupérer 200G de jus et prélever les zestes d’un citron. Mettre dans une casserole.

 

• Prélever 10% du poids de sucre pour le mélanger à l’aga agar afin d’éviter les grumeaux dans la préparations. Porter le jus de citron à 45°C avec le restant de sucre.

 

• À 45°C verser le mélanger agar agar/sucre en pluie dans la casserole. Mélanger puis cuire à 85°C.

 

• Verser cette préparation dans un récipient puis faire refroidir. Une fois refroidis, mixer cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Conserver dans une poche à douille au réfrigérateur.

 

• Passons au montage ! Pour cela, couper le haut du choux, pocher de la crème pâtissière jusqu’en haut du chou. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée C6 pocher un tourbillon de crème pâtissière. Enfoncer la poche à douille de gel citron et pocher le gel citron dans le tourbillon de crème pâtissière.

 

• Remettre le chapeau du choux sur le tourbillon de crème pâtissière en le penchant vers l’arrière du choux. Concasser le restant de noisette torréfier puis placer des morceaux de noisettes sur le tourbillon de crème pâtissière.

 

Bonne dégustation !