RECETTE SUCRÉE : MADELEINES au Citron & Miel du Maquis

Pour 24 grosses madeleines, il vous faut ...

Ingrédients :

• 100g d’oeufs (2 pièces)
• 85g de sucre
• 20g de miel du maquis (ou un autre miel local)
• 40g de lait entier
• 130g de farine de type 55
• 6g de levure chimique
• 130g de beurre
• le zeste d’un demi citron jaune
• 1 gousse de vanille

Passez à l'action, c'est très simple ! 

• Pour réaliser ces madeleines, il faut casser les oeufs dans un saladier, puis ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

• Tamisez la farine et la levure, puis prélevez le zeste de citron à l’aide d’une râpe en faisant bien attention de ne pas prélever la peau blanche qui ce trouve en dessous de la peau jaune. (peau blanche = ziste)

• Faites fondre le beurre coupé en morceaux de même taille sur un feu moyen jusqu’à obtenir un beurre qui développe des arômes, une odeur de noisette et une couleur marron clair, on appelle ce beurre un beurre noisette.

• Fendre la gousse de vanille, gratter et récupérer les graines. Ajouter les graines et la gousse de vanille grattée dans le lait. Il faut ensuite chauffer le lait et faites fondre le miel dans le lait chaud.

• Une fois le lait chaud, retirez la gousse de vanille, puis versez le mélange lait chaud/miel/vanille dans le mélange oeufs/sucre blanchis. Puis mélangez!

• Ajoutez la farine, la levure chimique et les zestes de citron au mélange précédent. Mélangez à nouveau.

• Terminez cette pâte à madeleine en versant le beurre chaud sur la pâte. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

• Débarrassez cette pâte dans un récipient suffisamment grand, puis laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur. Cela va permettre d’obtenir cette fameuse "belle bosse" bien régulière à la cuisson.

• Le lendemain, préchauffez le four à 180°C.

• Beurrez les moules avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau, puis farinez. Retournez les moules pour enlever l’excédent de farine.

• Mélangez l’appareil à madeleine pour qu’il retombe.

• Garnir les moules jusqu’au 3/4 de la hauteur de l’empreinte à madeleine, puis enfournez 8 minutes à 180°C.

• Démoulez les madeleines dès la sortie du four.

Bonne dégustation !

Je m’appelle Petru-Celinu Hamon-Guironnet. Je suis un jeune chef pâtissier de 21 ans originaire de Balagne.

Après avoir effectué un Baccalauréat Professionnel Hôtellerie-Restauration au Lycée Polyvalent de Balagne, je suis parti une année pour effectuer une Mention Complémentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant à l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier à Nice.

Ayant reçu une formation de « Palace » lors de stage dans de grands palaces de la Côte d’Azur et d’établissements étoilés en Balagne, je réalise des desserts légers et respectant le produit mélangeant l’esprit de la boutique de pâtisserie et de dessert à l’assiette. Je mets un points d’honneurs à utiliser des produits de saisons et locaux au maximum.

Je réalise moi même la totalité de mes préparations afin de ne pas utiliser de produit industriel pour offrir des pâtisseries de qualité.

Depuis Avril 2019 mes créations sont à déguster au Restaurant « U Palazzu » à Pigna.